Pernambuco
Pernambuco é o maior estado produtor de queijo de coalho, tendo cerca de 40% do mercado nacional.
Em 2008, a distribuição geográfica da produção leiteira pernambucana demonstra que o Agreste Pernambucano continua sendo a principal mesorregião produtora, respondendo atualmente por 73% da produção estadual, bem acima do Sertão Pernambucano, segunda mesorregião de maior produção, com 20%.
Em relação às microrregiões do Agreste Pernambucano, os destaques em 2008 (em milhões de litros), ficaram para: 1º MR-07 Vale do Ipanema com 237, 2º MR-08 Vale do Ipojuca com 130, 3º MR-11 Garanhuns com 104, 6º MR-10 Médio Capibaribe com 27, 8º MR-09 Alto Capibaribe com 16 e 10º MR-12 Brejo Pernambucano com 15.
Em 2008, os 3 municípios maiores produtores de leite no estado, todos no Agreste Pernambucano foram Itaíba, Buíque e Pedra, todos eles localizados na MR-07 Vale do Ipanema.
O governo pernambucano criou, inclusive, um Museu do Queijo de Coalho, em Garanhuns.
Já com relação às microrregiões do Sertão Pernambucano, os destaques em 2008 (em milhões de litros), ficaram para: 4º MR-01 Araripina com 72, 5º MR-04 Sertão de Moxotó com 36 e 7º MR-03 Sertão de Pajeú com 26.
Segundo informações levantadas em julho de 2010, junto à Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (Adagro), o Estado de Pernambuco possui 97 estabelecimentos com Serviço de Inspeção Estadual (SIE) implantado. Em relação ao número de unidades com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), temos 13 agroindústrias registradas, de acordo com o Ministério da Agricultura.
Agreste Meridional Pernambucano
Atualmente, o processo de certificação da Indicação de Procedência para o Queijo de Coalho do Agreste Meridional Pernambucano, encontra-se em andamento no INPI – Instituto Nacional da Propriedade Industrial. Para chegar neste estágio, alguns passos prévios foram realizados.
Em 2010, foi aprovado o projeto de delimitação geográfica da bacia leiteira do Agreste Meridional, coordenado pelo ITEP - Instituto de Tecnologia de Pernambuco. Ela representa 70% da produção estadual de leite, sendo 50% para a fabricação de queijo, abrangendo uma área de 20.278 km2.
Os 44 municípios delimitados foram os seguintes:
- MR-04 Sertão do Moxotó (MES-01 Sertão Pernambucano): Arco Verde, Sertânia, Ibimirim e Manari;
- MR-07 Vale do Ipanema (MES-03 Agreste Pernambucano): Venturosa, Pedra, Buíque, Tupanatinga, Águas Belas e Itaíba;
- MR-08 Vale do Ipojuca (MES-03 Agreste Pernambucano): São Caetano, Tacaimbó, Belo Jardim, Sanharó, Poção, Pesqueira, Alagoinha, Cachoeirinha, São Bento do Una e Capoeiras;
- MR-11 Guaranhuns (MES-03 Agreste Pernambucano): Jurema, Lajedo, Calçado, Jupi, Jucati, Caetés, Canhotinho, Angelim, São João, Garanhuns, Paranatama, Palmeirinha, Brejão, Terezinha, Saloá, Iatí, Correntes, Lagoa do Ouro e Bom Conselho;
- MR-12 Brejo Pernambucano (MES-03 Agreste Pernambucano): Altinho, Ibirajuba, Panelas;
- MR-15 Mata Meridional Pernambucana (MES-04 Mata Pernambucana): Quipapá e São Benedito do Sul.
Os técnicos dos diversos orgãos coordenados pelo ITEP, também definiram a caracterização do produto desta IP: Queijo de Coalho “Tipo B”; formato retangular, com 20-22 cm de comprimento, 12-13 cm de largura e 3,1-3,9 cm de altura; peso de 1-1,1 kg; coloração entre cor de leite e de creme de leite; aspectos gerais com superfície lisa sem marca, bordas bem definidas (em forma de quina), lateral com tolerância de marcas; consistência firme com leve resistência a pressão, no corte, massa fechada ou com algumas falhas mecânicas; textura macia com firmeza, sem sensação de emborrachamento; sabor de coalhada predominante com leve acidez e presença de sal.
Tipos A e B: com o dossiê aprovado, só poderá ser considerado queijo de coalho - artesanal - o tipo "B", aquele produzido com o leite cru, já que o pasteurizado fica dentro da categoria tipo "A". Isto, porque, com a fervura, o leite fica descaracterizado, dando um queijo de coalho, sem o mesmo sabor e textura do tradicional.
Atualmente, o volume de queijos tipo "B" corresponde a 80% da produção em Pernambuco. E tanto a legislação estadual quanto a federal já permitem a sua fabricação, fornecendo os selos SIE da Adagro e do SIF do MAPA, possibilitando que os produtos circulem pelo Estado e pelo País.
Araripina
A microrregião MR-01 de Araripina, na mesorregião do IBGE MES-01 Sertão Pernambucano, é outra região com potencial para requerer uma indicação geográfica. Em 2008, ela foi a quarta maior microrregião produtora de leite do estado. Ela é composta destes 10 municípios: Araripina, Bodocó (4º maior município estadual produtor de leite), Exu, Granito, Ipubi, Morelândia, Ouricuri, Santa Cruz, Santa Filomena e Trindade.
