Na Cozinha
Compra e Preservação
Os cogumelos deterioram-se muito facilmente, pois tem em média 75-85% de água, chegando a mais de 90% nas espécies gelatinosas. Por este motivo, eles não tem boas qualidades de guarda, logo perdendo aroma e sabor e, em seguida, deteriorando-se.
Os cogumelos podem ser encontrados em diversas formas em mercearias e supermercados: frescos, congelados, secos ou em conserva.
Se você os está comprando frescos, escolha os espécimes intactos e sem mácula. Não hesite em descartar os cogumelos rachados, amassados ou viscosos. Desta forma, eles podem ser preservados por até 7-10 dias, na geladeira, quando são acondicionados em bandejas envoltas em filme plástico perfurado com pequenos furos, para permitir trocas gasosas.
Congelados, podem durar entre 3 e 12 meses, dependendo se armazenado cru ou previamente branqueado.
Os cogumelos secos, submetidos a um processo de desidratação, podem ser preservados por cerca de 6 meses.
Já o método que mais prolonga a vida útil de um cogumelo, é colocá-lo sob conserva, em óleo ou vinagre, como picles, e embalá-lo em vidro ou lata. Nesse caso, ele dura cerca de 1 ano, sem perder a sua qualidade.
Limpeza e Preparação
Todos os cogumelos comprados frescos exigem uma limpeza cuidadosa, antes de serem consumidos. Lavar não é a melhor maneira de limpá-los, uma vez que eles absorvem água e, assim, diluem o seu sabor. A melhor coisa a fazer é escová-los suavemente com uma escova sedosa, vendida para este fim. Remova todos os vestígios de sujeira, limpando, escovando ou aparando, caso necessário. Rejeite hastes ou chapéus muito machucados. Uma vez limpos, você pode manté-los frescos na geladeira, por cerca de 1 semana, conforme explicado acima.
Outra opção é colocá-los no congelador. Caso ainda crus, eles conservam-se por 3 meses. Alguns cogumelos precisam de ser branqueados antes de serem preservados. Isto liberta-os de toxinas que podem estar presentes em estado cru e ajuda a manter a sua cor e forma. Se previamente escaldados, se manterão por cerca de 1 ano.
Cozimento
Algumas poucas espécies de cogumelos podem ser comidos crus. Por exemplo, fatias finas de Champignons-de-Paris ou Boletos combinam bem em saladas. Já as Trufas são deliciosas, simplesmente raspadas em pratos de massas ou ovos. Entretanto, existem algumas espécies, tais como os Morquelas, que são venenosas quando cruas, devendo sempre serem cozidas antes de comidas.
Os cogumelos geralmente absorvem o sabor dos alimentos com os quais eles são preparados. Esta propriedade tem contribuído para a sua popularidade. Eles são encontrados em uma extensa variedade de pratos: molhos, saladas, legumes de acompanhamento, ensopados, omeletes, etc.
No caso de cogumelos desidratados, eles necessitam ser reconstituídos antes do cozimento. Colocar os cogumelos em uma tigela e cubrir com água levemente morna. Depois de um par de horas, recuperar os cogumelos reidratados usando uma escumadeira. Você pode, inclusive, usar essa água de maceração para a preparação de molhos ou de sopas.
A fim de realçar o sabor o melhor possível e preservar a textura de seus cogumelos, é importante saber qual o método de cozimento é o mais adequado para cada espécie em particular. Os principais métodos são os seguintes:
- Assar (bom para Boleto): colocar os cogumelos inteiros em uma travessa de assar. Adicionar dentes de alho e alguns ramos de salsinha e misturar com o azeite de oliva. Cozinhar em forno pré-aquecido a 230 ºC por cerca de 30-40 minutos, virando uma vez, até que os cogumelos estejam macios e marrons;
- Saltear (bom para Cantarelo e Cogumelo-das-fadas): colocar uma frigideira em fogo alto, e adicionar uma pequena quantidade de azeite ou manteiga. Assim que o óleo estiver quente, adicionar os cogumelos. Constantemente, virar e misturar com uma colher de pau, até que os cogumelos estejam tingidos de marrom;
- Grelhar (bom para Portobello e Para-sol): cortar os cogumelos em fatias de 1 cm. Pincelar uma frigideira anti-aderente com óleo, e grelhar as fatias de cogumelos em fogo alto por cerca de 2-3 minutos de cada lado. Dar-lhes um quarto de volta no meio da cozedura, a fim de alcançar o padrão cruzado;
- Branquear (bom para Pé-de-carneiro e Níscaro): salgar a água e levar para ferver. Mergulhar na panela uma pequena quantidade de cogumelos, de cada vez. Ferver por 1 minuto. Recuperar os cogumelos com uma escumadeira e transferir para um papel de cozinha para secar. Repitir este método até que todos os cogumelos estejam escaldados;
- Estufar (bom para Shiitake, Eryngui e Nameko): ao invés de cozinhar os cogumelos em água, o ideal é apenas estufá-los em vapor, por exemplo numa panela de pressão. Cogumelos possuem no mínimo 75% de liquido em sua estrutura orgânica. No calor, sua própria água faz com que atinjam um ponto ideal de cozimento.
Mesmo como ingredientes de um molho, os cogumelos para se manterem crocantes, precisam entrar na panela nos últimos instantes da preparação.
RECEITAS: Para receitas de pratos de cogumelos, sugiro entrar nos sites relacionados nos "links de cogumelos".
