OS MORQUELAS ou MORILHAS
O nome do gênero Morchella deriva de “morchel”, um velho nome alemão para designar os cogumelos, ao passo que o Morille francês e o Morel inglês são derivados do latim “maurus”, isto é, marrom. São pequenos cogumelos não passando geralmente de 10 cm, no máximo 20 cm. O pé, de coloração branca, é oco. O chapéu, também oco, é alveolado de consistência um pouco borrachenta. Dois grupos podem ser distinguidos pela cor e forma: os Morquelas amarelos, do “clade” esculenta, com chapéu parecendo uma esponja redonda; e os Morquelas marrons, do “clade” elata, com os alvéolos menos profundos e com o chapéu cônico.
Em termo de valor pecuniário, os saborosos cogumelos Morquelas só perdem para as trufas. São muito apreciados, principalmente na culinária francesa. Infelizmente, eles ainda não foram cultivados em larga escala com sucesso, portanto, os exemplares comerciais são baseados em cogumelos colhidos e assaz raros. No leste e no sudeste da França, eles são coletados na primavera, iniciando no mês de março. Os Morquelas do “clade” elata, de chapéu escuro, de cor marrom a negra, são os mais estimados. Os Morquelas do “clade” esculenta, de chapéus amarelos são um pouco menos saborosos.
Todos são excelentes comestíveis, desde que sejam bem cozidos, pois são tóxicos quando crus ou insuficientemente cozidos. Devido à sua estrutura esponjosa, estes cogumelos devem ser lavados com várias águas e, inclusive, empregando escovas e/ou pinças para eliminar os detritos de areia, terra e, até, minúsculos insetos que podem se abrigar nos alvéolos. Os cogumelos comerciais secos, costumam manter os seus perfumes, e graças à este procedimento, já não possuem problemas de toxidade. Eles apresentam uma consistência ao mesmo tempo macia, firme, apenas elástica e um perfume muito particular, que será ainda mais valorizado em todas as receitas à base de creme de leite.
Morquela-cônica ou Morille conique (Morchella conica ou M. vulgaris)
Sinônimos: Morquela-cônica (br), Morille conique (fr), Conical morel (us)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa. Estação: primavera (espécie muito precoce, que surge de fevereiro à abril).
Descrição: Pertence ao “clade” elata, tendo coloração marrom e chapéu cônico, como indica o seu nome. Do ponto de vista gastronômico, esta espécie de Morquela é a mais estimada.
Comercializado (fresco, seco, em conserva e congelado): Borde, Maison Truffe, Monteil, Royal, Sabarot [fr] Inaudi [it] Aitor Lasa, Faundez, Honza [es] Eurofunghi [pt]
Morquela-estriada ou Morille costée (Morchella costata ou M. elata var. costata)
Sinônimos: Morquela-estriada (br), Morille costée, Morille côtelée (fr)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa. Estação: primavera.
Descrição: Também pertence ao “clade” elata. Tem chapéu marrom pálido à acinzentado, que se caracteriza pelas longas ranhuras salientes de alto a baixo e enegrecidas. Também de excelente qualidade.
Comercializado: --
Morquela-comum ou Morille commune (Morchella esculenta ou M. Rotunda var. esculenta)
Sinônimos: Morquela comum, Morilha comum (br), Morquela, Pantorra, Erva-moura comum (pt), Morille commune Morille vulgaire (fr), Morel, Common morel, Yellow morel, Sponge mushroom (us), Morchel, Speisemorchel (de), Spugnola, Spongiola, Spugnola comune, Spugnola gialla, Tripetto (it), Colmenilla, Morilla, Cagarria, Gallarda, Rabassola (es), Amigasa take (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado (segundo a FAO)
Ocorrência: Encontrado em todo o mundo, mas menos comum nas regiões setentrionais. Estação: primavera (março à maio).
Descrição: Cogumelo do “clade” esculenta. Seu chapéu tem cor marrom-claro e um formato ovoïde-oblongo. Em certos anos pode gerar exemplares muito volumosos de várias centenas de gramas. É um excelente comestível, muito procurado pelos gourmets e vendido à bom preço, tanto fresco quanto seco.
Comercializado (fresco, seco, em conserva e congelado): Borde, Maison Truffe, Monteil, Royal, Sabarot [fr] Inaudi [it] Aitor Lasa, Carvi, Honza [es] Eurofunghi, Frutisilves [pt]
photo author: Andreas Kunze (www.entoloma.de)
Morquela-redonda ou Morille ronde (Morchella rotunda ou M. esculenta var. rotunda)
Sinônimos: Morquela-redonda (br), Morille ronde, Morille Blonde (fr), Rundmorchel (de)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa. Estação: primavera.
Descrição: Também do “clade” esculenta, com um chapéu, quase redondo, que vai do amarelo pálido ao marrom claro. O chapéu e o pé tem quase o mesmo comprimento. É um ótimo comestível.
Comercializado: --
