OUTRAS ESPÉCIES
Cogumelo-canário (Oudemansiella canarii)
Sinônimos: Cogumelo-canário (br)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Tem ampla distribuição geográfica: Américas do Norte, Central e do Sul, Sudeste da Ásia e África. Inclusive sendo comum no território brasileiro, sendo encontrado em diferentes biomas (AM, PE, RO, RJ, RS, SP).
Descrição: Apesar disto, esta espécie silvestre comestível ainda é pouco conhecida gastronomicamente. A botânica Marina Capelari já coletou alguns exemplares dele tanto no Parque Estadual das Fontes do Ipiranga, na zona sul da cidade, quanto na Serra da Cantareira, ambos no município de São Paulo. É cultivado pela Embrapa. Os cogumelos frescos apresentaram paladar suave e consistência macia.
Comercializado: --
Cogumelo-da-palha (Volvariella volvacea ou Volvaria volvacea)
Sinônimos: Cogumelo-da-palha (pt), Volvaire volvacea (fr), Straw mushroom, Paddy straw (us)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Ásia.
Descrição: O Cogumelo-da-palha tem este nome, pois são cultivados em palha de arroz colhidos imaturos. Acredita-se que o cultivo deste cogumelo teve início na China, por volta do ano de 1882. A partir de 1930, seu cultivo expandiu-se para as Filipinas, Malásia e outros países do Sudeste da Ásia. Ele é empregado extensivamente na culinária asiática.
Comercializado (em conserva): Borde [fr]
Cogumelo-das-fadas ou Marasme des oréades (Marasmius oreades)
Sinônimos: Cogumelo-das-fadas (br), Champignon do círculo-das-fadas (pt), Marasme des oréades, Faux mousseron, Champignon des fées (fr), Fairy ring mushroom (us), Nekenschwindling (de), Gambesecche (it), Senderuela, Senderilla (es)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Bastante encontrado na Europa (França, Espanha e Europa Oriental) e América do Norte. Estação: do início do verão até meados do outono, aparecem em grupos nos prados (de junho até novembro).
Descrição: Pequeno e ótimo cogumelo, com sabor suave e muito perfumado. O pé coriáceo, deve ser rejeitado, mas o chapéu pode ser secado. Quando seco, é um excelente aromatizante para ensopados e sopas.
Comercializado (fresco, seco, em conserva e congelado): Borde, Monteil, Sabarot [fr] Honza [es] Eurofunghi, Frutisilves [pt]
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Cogumelo-leão ou Macaco-branco (Hericium erinaceus)
Sinônimos: Cogumelo-leão, Macaco-branco (br), Juba-de-leão (pt), Dryodon Hérisson (fr), Lion's Mane Mushroom, Pom Pom (us), Barba Cabara (es), Yamabushitake (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: América do Norte.
Descrição: Raro na natureza é considerado uma excelente iguaria. Conhecido sob o nome de Pom Pom no mercado americano, onde é vendido como delicatessen. Apresenta a característica de liberar, quando cozido, um aroma similar ao da lagosta.
Comercializado (fresco): Mazzei [br]
Cogumelo-rei ou Reishi (Ganoderma lucidum)
Sinônimos: Cogumelo-rei (br), Ganoderma brilhante (pt), Ganoderme luisant (fr), Glossy ganoderma (us), Glänzender lackporling (de), Reishi, Manentake (jp)
Tipo: medicinal, silvestre e cultivado
Ocorrência: Ásia e América do Norte.
Descrição: Cogumelo muito raro na natureza. Espécie utilizada na China, no Japão e no Oriente, há mais de dois mil anos, devido às suas propriedades medicinais. É cultivado pela Embrapa. Carne marrom-claro, lembrando a cortiça. Sem maiores interesses comestíveis.
Comercializado (fresco e seco): Cia dos Cogumelos, Mazzei [br]
Enoki (Flammulina velutipes)
Sinônimos: Enoki, Talo-veludo (br), Pé-de-veludo (pt), Collybie à pied velouté (fr), Velvet foot, Velvet-footed collybia (us), Samtfüssiger rübling (de), Fungo dell’ormo (it), Enokitake, Nametake (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Espalhado através da Ásia, América do Norte e Europa. Estação: fim do outono à inverno. É uma das poucas espécies que sobrevive às primeiras geadas.
Descrição: Cultivado principalmente no Japão. Nametake é o seu nome em japonês para a versão silvestre, já a versão cultivada é chamada de Enokitake. Reconhecido pelo caule aveludado e chapéu viscoso de cor laranja. São cogumelos tenros, delicados, com ótimo sabor suave, levemente adocicado. São tradicionalmente usados no Japão e na China em sopas, saladas e refogados.
Comercializado (fresco): Chuang, Mazzei, Urakami [br]
Níscaro ou Lactaire délicieux (Lactarius delicious)
Sinônimos: Lactário-branco, Copo-de-leite (br), Níscaro, Cogumelo-de-leite (pt), Lactaire délicieux (fr), Saffron milk cap, Milk mushroom (us), Blutreizker (de), Rossella, Lattaioli (it), Níscalo, Mízcalo (es), Aka hatsu take (jp)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa (muito abundante) e América do Norte. Foi introduzida na Austrália, Nova Zelândia e Chile. Estação: outono (agosto à novembro).
Descrição: É um cogumelo bom para ser comido jovem. Tem odor de cenoura e sabor suave. Pode ser apreciado grelhado ou guisado. Curiosamente, ele contém um pigmento vermelho que tinge a urina de vermelho-alaranjado, sem maiores consequências.
Comercializado (fresco, em conserva e congelado): Borde, Monteil, Sabarot [fr] Faundez, Honza [es] Eurofunghi, Frutisilves [pt]
Maitake (Grifola frondosa)
Sinônimos: Maitake (br), Polypore en touffes, Poule des bois (fr), Hen of the woods (us), Graue gans (de), Polipore frondoso, Griffo (it), Maitake, Kumotake (jp)
Tipo: comestível e medicinal, silvestre e cultivado
Ocorrência: Raro. Originário do Japão, que é o principal produtor (início comercial em 1981) e consumidor do cogumelo. Lá, sua comercialização cresce a cada ano e hoje está entre os de maior consumo, juntamente com o Shiitake. Estação: verão à outono, crescendo em grandes colônias (agosto à outubro).
Descrição: O seu nome vem do japonês “mai” (dança) e “take” (cogumelo). Além de ser bom comestível quando jovem, tem também função medicinal, estimulando o sistema imunológico humano. É um cogumelo de sabor delicado e textura crocante. Seu leve aroma amadeirado remete também a lembrança das algas marinhas. É muito popular na culinária japonesa. Seu preço de mercado é de aproximadamente o dobro do Shiitake. Apesar disso, na degustação que realizei gostei muito mais do Shiitake que dele.
Comercializado (fresco): Mazzei, Yuki [br]
Nameko (Pholiota nameko)
Sinônimos: Nameko (br), Cogumelo-nameko (pt), Pholiote nameko (fr), Nameko mushroom (us), Nameko-pilz (de), Foliota nameko (it), Foliota nameko (es), Nameko take (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Originário do Japão, que é o maior produtor e consumidor deste cogumelo.
Descrição: A sua principal característica é a viscosidade do chapéu, que tem a cor alaranjada e é escorregadio como o quiabo. Possui um delicioso sabor e textura, tendo um grande aceitação na culinária.
Comercializado (fresco e seco): Mazzei, Nayumi, Urakami [br]
Orelha-de-Judas (Auricularia auricula-judae)
Sinônimos: Orelha-de-Judas, Orelha-de-judeu (br/pt), Oreille de Judas (fr), Black fungus, Jew’s ear (us), Orrecchio di Giuda (it), Kikurage (jp)
Tipo: comestível e medicinal, silvestre e cultivado
Ocorrência: Europa, América do Norte, Ásia e Austrália. Estação: ao longo do ano, mas sobretudo no inverno e na primavera, onde vive nos troncos das árvores.
Descrição: Foi a primeira espécie a ser cultivada comercialmente no mundo. Espécie muito apreciada na China e no Japão, tanto na culinária, quanto na medicina tradicional chinesa, anti-cancerígina. É um bom cogumelo comestível, podendo ser comido cru em saladas. Freqüentemente usados como substitutos do verdadeiro Champignon Noir chinês (o A. polytricha), nos restaurantes chineses de Paris. É gelatinoso quando fresco, endurecendo quando seco. Crocantes e macios ao mesmo tempo, tem uma carne translúcida de cor marrom ou bege e sabor brando. Entra na composição de sopas, molhos. Acompanha aves, massas legumes e arroz. A botânica Marina Capelari identificou duas espécies do cogumelo Auricularia (talvez a auricula e a polytricha), conhecido como orelha-de-Judas, abundante na Serra da Cantareira.
Comercializado (seco, em conserva e congelado): Monteil, Sabarot [fr] Frutisilves [pt]
Orelha-de-pau (Auricularia polytricha)
Sinônimos: Orelha-de-pau, Orelha-de-padre (br/pt), Champignon noir (fr), Wood ear, Black mushroom (us), Aragekikurage (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Ásia e Ilhas do Pacífico.
Descrição: Duas espécies de Auricularia (auricula e polytricha), do grupo de fungus gelatinosos são freqüentemente usadas na culinária asiática. Ambas são vendidas secas no mercado asiático, tendo uso idêntico na cozinha. Eles são usados mais pela sua textura crocante e sua cor escura, do que por seu gosto. A botânica Marina Capelari identificou duas espécies do cogumelo Auricularia (talvez a auricula e a polytricha), conhecido como orelha-de-Judas, abundante na Serra da Cantareira.
Comercializado (seco e em conserva): Borde [fr]
Pé-de-carneiro ou Pied-de-mouton (Hydnum repandum)
Sinônimos: Pé-de-carneito, Língua-de-vaca (pt), Pied de mouton (fr), Wood hedgehog (us), Semmelstop pelpilz (de), Steccherino dorato (it), Lengua de vaca (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa temperada. Estação: verão à outono (julho à dezembro).
Descrição: Cogumelo comestível muito bom. É muito carnoso, tem flavor forte, tendendo a amargo e tânico nos espécimes mais velhos.
Comercializado (fresco, em conserva e congelado): Monteil [fr] Honza [es] Eurofunghi, Frutisilves [pt]
Shiitake (Lentinula edodes)
Sinônimos: Shiitake (br), Cogumelo-japonês (pt), Lentin, Champignon japonais (fr), Japanese forest mushroom (us) Japanischer champignon (de) Fungo giapponese (it), Seta japonesa (es), Shiitake (jp)
Tipo: comestível, silvestre e cultivado
Ocorrência: Originário do Nordeste Asiático, no Japão, China e Coréia. Na natureza, o Shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. Foi um dos primeiros cogumelos cultivados no mundo, iniciado na China. É o segundo cogumelo mais consumido no mundo. No Brasil, começou a ser cultivado em fins da década de 1980 e início da década de 1990, ocupando, hoje, também o segundo lugar no ranking dos cogumelos mais consumidos, atrás apenas do Champignon-de-Paris.
Descrição: O seu nome vem do japonês “shii” (árvore folhosa parecida com o carvalho) e “take” (cogumelo). Possuem uma ótima textura carnuda, sabor marcante mas delicioso e são muito perfumados. Este fungo marrom é muito empregado na culinária japonesa, tanto fresco quanto seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor. Este excelente cogumelo ficou em primeiro lugar numa degustação de espécimes frescos apenas fritos na manteiga, à frente dos Shimeji-preto, Shimeji-branco e Maitake.
Comercializado (fresco e seco): Chuang, Cogumelosonline, Genki, Mazzei, Nayumi, Reino Fungi, Urakami,Yamashita, Yuki, Zuca [br]
Trombeta-dos-mortos ou Trompette des morts (Craterellus cornucopioides)
Sinônimos: Trombeta-dos-mortos (br), Craterelo, Corno-da-abundância (pt), Trompette des morts, Trompette de la mort, Corne d'abondance (fr), Black trumpets, Horn of plenty (us), Herbsttrompete (de), Corno dell’abondanza, Trombette (it), Trompeta de la muerte, Cuerno de la abundancia (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa e América do Norte, onde é assaz comum. Estação: verão à outono (agosto à novembro).
Descrição: Delicioso cogumelo, de coloração cinza à negra, muito saboroso, intenso e perfumado. Fica com flavores ainda mais pronunciados, quando seco. Combina bem, particularmente com peixes, mas também em saladas com outros fungos, em molhos, em omeletes, etc.
Comercializado (fresco, seco, em conserva e congelado): Borde, Monteil, Sabarot [fr] Faundez, Honza [es] Eurofunghi, Frutisilves [pt]
