AS TRUFAS
É um gênero de fungo subterrâneo, que se desenvolve unicamente em solo calcário, aos pés de raízes de árvores ditas “trufeiras”. Ela é colhida, geralmente, com a ajuda de cão, de porco ou de môsca, que assinala a sua presença. Ela pesa geralmente de 20 g a 100 g, as maiores podendo chegar à 200 g ou mesmo 300 g, excepcionalmente passar de 1 kg. São os fungos que atingem os mais altos preços no mercado, principalmente o Tartufo Bianco d’Alba.
Truffe d’eté (Tuber aestivum ou T. mesentericum)
Sinônimos: Trufa-de-verão (pt), Truffe d’été, Truffe noire à grain rouge (fr), Summer truffle, Red-grained black truffle (us), Sommer trüffel (de), Scorzone (it), Trufa de verano (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa temperada até o sul da Escandinávia. Estação: verão à outono (maio à outubro).
Descrição: Apesar de bom comestível, é a trufa menos cara e menos reputada. Isto, porque o seu perfume é muito mais fraco do que, por exemplo, a Truffe de Bourgogne, além de ter sabor relativamente insípido. Ela pode ser conservada em óleo.
Comercializado (fresco, em conserva e congelado): Maison Truffe, Monteil [fr] Inaudi, Tartuflanghe [it] Carvi, Faundez, Honza [es] Frutisilves [pt]
Truffe d’hiver (Tuber brumale)
Sinônimos: Trufa-de-inverno (pt), Truffe d’hiver, Truffe brumale, Truffe violette (fr), Winter truffle, Violet truffle (us), Winter trüffel (de), Tartufo fetido (it), Trufa de invierno, Trufa violeta (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Europa. Estação: inverno (fim de dezembro à março).
Descrição: Trufa classificada dentre as espécies nobres. Tem coloração violácea e seu tamanho não pasa o de um ovo. É bem mais rara que a trufa negra. O seu odor e sabor, com algo de alho e moscatado, são menos fortes que os desta última. Pode ser consumida com omeletes e massas.
Comercializado (fresco, em conserva e congelado): Maison Truffe [fr] Carvi [es]
Tartufo bianco d’Alba ou Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum)
Sinônimos: Trufa-branca (pt) Truffe blanche d’Alba, Truffe blanche du Piémont (fr), White truffle, Piedmont truffle, Alba truffle, (us), Weisse trüffel, Piemont trüffel (de), Tartufo bianco d’Alba, Tartufo bianco del Piemonte (it), Trufa blanca, Trufa de Piamonte (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Principalmente na região piemontesa de Langhe, onde encontra-se Alba, na Itália. Estação: outono à inverno (setembro à janeiro).
Descrição: É de muito longe a espécie de fungo mais cara e mais procurada. Rara, tendo em 2005 atingido o preço de 4.000 €/kg. Excelente com um aroma complexo que mescla muito alho, com echalota e queijo fermentado. Geralmente, é consumida simplesmente ralando-se sua carne dura em cima de macarrão na manteiga, risotto, omelete ou ovos mexidos.
Comercializado (fresco, seco e em conserva): Inaudi, Tartuflanghe [it] Maison Truffe, Monteil [fr] Frutisilves [pt]
Truffe noire ou Truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
Sinônimos: Trufa-negra, Trufa do Périgord (pt), Truffe noire, Truffe du Périgord (fr), Black truffle, Perigord truffle (us), Schwarze trüffel, Perigord trüffel (de), Tartufo nero, Tartufo di Norcia (it), Trufa negra, Trufa de Périgord (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: Principalmente uma espécie rara do Mediterrâneo, encontrada no sul da França (maioria: Périgord, Languedoc e Provence), Espanha, Itália, Croácia e Eslovênia. Estação: final do outono ao início da primavera (novembro à março), coletada com o auxílio de cachorros ou porcos trufeiros.
Descrição: Excelente trufa, conhecida como “diamante negro”, sendo a mais reputada da França. É considerada uma iguaria gastronômica, notadamente no Périgord, na França e em Norcia, na Úmbria. Só fica atrás do Tartufo Bianco d’Alba. Em 2005, um espécime extra foi vendido por 1.590 €/kg, quase a metade do valor da primeira. Elas possuem um aspecto de mármore preto, atravessado por finos veios finos bege. O seu intenso e agradável perfume faz lembrar almíscar e louro. Diferentemente das trufas brancas que perdem o seu aroma e paladar encantador, ao serem cozidas, as trufas negras, só desenvolvem todo o seu aroma quando são cozinhadas.
Comercializado (fresco, seco, em conserva e congelado): Maison Truffe, Monteil [fr] Inaudi, Tartuflanghe [it] Carvi, Faundez, Honza [es] Frutisilves [pt]
Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)
Sinônimos: Trufa-da-Borgonha (pt), Truffe de Bourgogne, Truffe grise (fr), Burgundy truffle, Grey truffle (us), Burgundertrüffel (de), Trufa gris (es)
Tipo: comestível, silvestre
Ocorrência: É a mais espalhada em toda Europa. Na França, principalmente na Bourgogne, em Lorraine e em Champagne. Estação: outono à inverno (setembro à janeiro).
Descrição: É uma ótima trufa, parecida com a Truffe d’été, mais com um odor e sabor mais refinado e pronunciado. Na boca seu agradável sabor lembra avelãs.
Comercializado (fresco): Maison Truffe [fr]
