O Queijo
(Fazenda Só Nata, em Araxá)
A Tipicidade
Alguns fatores contribuem para a unicidade destes queijos:
- Terroir com clima ameno, altitude elevada, pastos nativos e águas serranas;
- Leite integral de vaca fresco e cru;
- Uso do “pingo”, ou seja, o fermento lático nativo retirado da produção do queijo do dia anterior, ao final da dessoragem. Ele é responsável em boa parte pelo aroma, sabor e textura, conferindo a tipicidade de cada uma das 5 regiões demarcadas.
A legislação estadual estipula as seguintes exigências:
a) Leite: O leite integral de vaca fresco e cru empregado, deve ser proveniente de uma queijaria artesanal, que deve estar localizada na propriedade de origem do leite. Opcionalmente, pode ser proveniente de um grupo de produtores, num máximo de 15 participantes, localizados num raio de até 5 km;
b) Massa: a massa deve ter consistência firme, com ou sem olhaduras mecânicas;
c) Umidade: a umidade máxima do produto final, após maturação, deve ser de até 45,9% (portanto, sendo um queijo da classe média umidade);
d) Maturação: o queijo só poderá ser embalado após ter passado por período de maturação necessário à obtenção da umidade determinada. [Nota: este valor de até 45,9% de umidade é considerado o limite para a não proliferação de microorganismos maléficos. “O Canastra demora cerca de três semanas para chegar a esse grau de umidade”, conta Lilian Haas da Agrifert, empresa que dá suporte técnico à APROCAN – Associação dos Produtores de Queijo Canastra.]
Processo
O Queijo Minas Artesanal é classificado como sendo do tipo "massa prensada não cozida e casca natural". O método artesanal de produção do queijo, contempla as seguintes etapas:
- ordenha e filtração do leite;
- adição do coalho industrial, de quimosina de bezerro;
- adição do "pingo", isto é, do fermento láctico natural;
- coagulação;
- corte da coalhada;
- mexedura;
- dessoragem do excesso de soro;
- enformagem em formas cilíndricas plásticas com furos;
- prensagem manual (obrigatória) para eliminar o resto de soro;
- salga seca com sal grosso;
- maturação do queijo, com duração específica para cada região.
Comercialização
São obrigatórias as seguintes informações principais na embalagem: a denominação "Queijo Minas Artesanal", a marca comercial (se houver), a microrregião de origem, a menção "produto elaborado com leite cru", a identificação do produtor ou entreposto cadastrado no IMA, a data de fabricação e o prazo de validade. O queijo curado com casca não embalado, deve trazer impresso o número de identificação do produtor, a data de fabricação e o prazo de validade.
Entrepostos Registrados
Em 08/09/13, foi inaugurado na cidade de Medeiros, o primeiro Centro de Maturação de Queijo de Minas Artesanal. Ele atenderá a alguns dos produtores rurais associados da APROCAME – Associação dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros. Este centro além de coletar, maturar e embalar os queijos, será responsável pela sua comercialização para os grandes centros consumidores.
Segundo a Emater-MG, diversos outros Centros de Maturação estão sendo construídos nas outras regiões demarcadas.
