O Queijo
(Queijo de Coalho de Jaguaribe)
O Leite
A Portaria nº 146/96 do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina que ele seja elaborado com leite integral ou padronizado a 3% em seu conteúdo de matéria gorda e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente. É claro que esta exigência legal é voltada para os queijos de coalho fabricados industrialmente, e classificados no Nordeste como do tipo "A".
Nos estados do Nordeste a maioria da produção ainda é tradicional e artesanal, empregando leite de vaca cru, coalho natural e sal, sem adição de fermentos. Estes são os queijos de coalho classificados como do tipo "B".
Normalmente, para produzir 1 kg de queijo de coalho são usados em média 10 litros de leite, podendo variar de 8 a 12 litros.
Processo
Segundo a Instrução Normativa nº 30 de 26/06/01, do MAPA – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente após uma curto período de maturação.
É um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35-60% GES (isto é, gordura no extrato seco), porém muitos produtores adotam mínimo 48%.
As características distintivas do seu processo de elaboração são: coagulação em torno de 40 minutos, corte e mexedura da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto, até obtenção de massa semi-cozida (até 45ºC) ou cozida (45-55ºC), adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso prensagem, embalagem e estocagem em temperatura média de 10-12ºC normalmente até 10 dias. Este queijo também poderá ser elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento).
O ponto chave da sua fabricação é impedir que o queijo derreta quando for cozido, frito ou assado. O queijo deve ter um pH alto (6,3-6,5), quando não se usa fermento como no caso daqueles de leite cru. Portanto, o pH (uma medida de acidez relativa) deve ficar acima destes valores, para evitar um elevado grau de desmineralização da massa, o que faria com ele derretesse e se deformasse na presença de calor.
Características
Apresenta crosta fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida; massa de cor branca amarelada uniforme com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras; consistência semidura e elástica; textura compacta e macia; odor ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada; sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser normalmente mais salgado (2%), o que ajuda em seu sabor mais acentuado.
Apresenta textura que range nos dentes ao se mastigar e um aspecto de tostado na superfície, quando assado ou frito.
Comercialmente, é encontrado, embalado ou não à vácuo, em formato de bloco ou cilíndrico, com peso variando de 1 a 5 kg. Também está disponível em “espetos”, geralmente com 6 unidades, já prontos para serem churrasqueados.
Na Cozinha
O queijo de coalho pode ser maturado, com validade entre 2 a 4 meses, mas é preferencialmente consumido mais fresco.
É um ótimo queijo, que lembra muito a minha infância em Fortaleza-CE. É consumido pelos nordestinos principalmente puro, sendo frito (no café da manhã) ou assado na brasa, fazendo com que o queijo não derreta, ficando tostado por fora e macio por dentro.
Também é utilizado em vários pratos típicos nordestinos, tais como: baião-de-dois (feijão verde e arroz cozinhados juntos, mais queijo e temperos); recheio de tapioca; bolinha de queijo; etc. Assim como, consumidos como sobremesa no cartola (banana frita com queijo, açúcar e canela) e no romeu-e-julieta nordestino.
Está totalmente arraigado à cultura regional, mas vem ganhando espaço em outras regiões do país, notadamente no Sudeste.
