O Queijo
(Queijo de manteiga de Caiacó)
O Leite
O leite utilizado geralmente é cru. Como o queijo de manteiga sofre um tratamento térmico mais drástico do que o da pasteurização do leite, não há necessidade de pasteurização da matéria-prima, sob o ponto de vista higiênico-sanitário.
Processo
Segundo a Instrução Normativa nº 30 de 26/06/01, do MAPA – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Manteiga, é o produto exclusivamente lácteo, obtido mediante coagulação do leite integral ou padronizado ou semi-desnatado ou desnatado, com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício (lático, cítrico ou acético), cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão. Ingredientes opcionais: cloreto de sódio (sal de cozinha) e bicarbonato de sódio (um coadjuvante de elaboração).
O esquema de elaboração inicia com a obtenção de massa coagulada através de acidificação direta do leite com ácido orgânico de grau alimentício. Portanto, a coalhada fresca do queijo de coalho é obtida sem adição de coalho, já que a massa é obtida por atuação ácida. Remoção parcial do soro, lavagem com água quente ou leite quente. Fusão da massa; durante este processo, o produto deverá ser submetido a cocção em temperatura mínima de 85ºC, ao menos por 15 minutos. Geralmente, esta fusão é realizada em tachos de cobre a lenha. Em seguida, adiciona-se à coalhada fundida, exclusivamente manteiga de garrafa. Adição de sal de cozinha. Transferência da massa fundida para formas, resfriamento, embalagem e estocagem.
Condição de conservação e comercialização: o queijo de manteiga deverá manter-se a uma temperatura refrigerada não superior a 10º C.
Artesanalmente, este queijo é embalado em papel ou lâmina de alumínio. Alguns produtores potiguares utilizam ferro em braza para marcar suas iniciais nos seus queijos. Sua validade é de até 2 meses, em temperatura ambiente.
(Tacho de cobre)
Características
É um queijo do tipo processado, com teor de gordura nos sólidos totais variando entre 25% e 55% GST. É um queijo de média até alta umidade, devendo apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m.
Apresenta consistência macia, tendendo à untuosidade. A textura é fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior. A crosta é fina sem trinca. Tem cor amarelo-palha. O odor é pouco pronunciado, lembrando manteiga. O sabor é pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado.
Geralmente, são comercializados em formato de paralelepípedo, ou menos frequentemente cilíndricos. O peso varia de 2 a 10 kg.
Uma raridade é o queijo manteiga com a raspa do tacho onde a massa foi cozida. Ela dá crocância e o amarguinho e quebra a homogeneidade do manteiga.
(Queijo de Manteiga de Raspa)
Na Cozinha
Assim como o queijo de coalho, o queijo de manteiga é para ser consumido fresco ou pode ser usado na cozinha.
A cartola é uma sobremesa tipicamente pernambucana, que combina bananas prata maduras cortadas longitudinalmente e fritas na manteiga, fatias grossas de queijo de manteiga (podendo ser substituído por queijo coalho) derretido, açúcar e canela. A receita surgiu da mistura de ingredientes e técnicas do índio, do escravo africano e do português e foi considerada Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco pela Lei 13.751 de 24/04/2009
