DICAS

Tábua de Queijos

Os queijos podem ser servidos à francesa, isto é, durante as refeições, logo após a salada, para neutralizar a acidez da mesma, antes da sobremesa, ou como refeição completa. No último caso, o ideal é servir no mínimo 4 e no máximo 6 tipos. Queijos frescos (exceto, os de cabra e de ovelha) e processados não devem ser servidos em bandeja.

Recomenda-se calcular 100 g por pessoa, quando servido ao final do jantar, ou 200-250 g (cerca de 50 g de cada queijo por pessoa), quando o queijo for servido como refeição completa.

Eles devem ser comidos obedecendo à ordem de sabor, isto é, dos mais fracos para os mais fortes. O mais recomendado é que cada queijo seja apresentado em bandeja separada (principalmente os mais fortes), com sua própria faca, e identificados pela sua embalagem ou etiqueta.

Acompanhando os queijos deverão ser servido preferencialmente:

§ Vinho: 2 tipos secos (branco e tinto) e no máximo 3 (o terceiro sendo um Sauternes ou um Porto). Se for servir apenas 1 vinho seco, escolha um Pinot Noir ou um Chardonnay.

§ Diversos tipos de pães (baguete francesa, pão italiano, ciabatta, pão preto, etc.) e torradas (de pão sírio, de pão francês, etc.).

§ Manteiga sem sal (opcional), pois a maioria dos queijos já é salgada. Esse hábito é muito praticado na França. Gosto particularmente de empregá-lo acompanhando queijos azuis.

§ Algumas pessoas gostam de limpar o paladar com frutas, além do pão. As mais usuais são a uva (refresca), maçã (para floridos) e pêra. (para os azuis).

§ Frutos secos: nozes, amêndoas, avelãs.

A montagem da tábua de queijos

Caso queira servir  6 queijos, escolha um queijo de cada uma das categorias listadas abaixo.  No caso de 5 queijos, selecione 1 de cabra/ovelha (fresco), 1 de casca florida, 1 de casca lavada, 1 semiduro/duro ou cabra/ovelha (curado) e 1 azul. Para 4 queijos, opte por 1 cabra/ovelha (fresco), 1 casca florida ou casca lavada, 1 semiduro/duro ou cabra/ovelha (curado) e 1 azul.

Considerando os queijos disponíveis atualmente no mercado brasileiro, sugiro:

Cabra/Ovelha (fresco)

•       Chèvre à l’Huile (c): Chèvre d’Or

•       Buchette Naturel (c): Président*

•       Buchette (c): Paulocapri

•       Chavorux (c): Bongrain*

•       Sainte-Maure (c): Paulocapri, Président*

•       Féta (o): Lacaune

Casca Florida

•       Brie de Meaux: Rouzaire*

•       Brie: Campo Lindo, Isigny Sainte-Mère*, Polenghi Sélection, Serra das Antas

•       Camembert: Campo Lindo, Isigny Sainte-Mère*, Rouzaire*, Polenghi Sélection, Serra das Antas

•       Cremosissimo L'Originale: Bergader*

•       Brillat-Savarin: Rouzaire*

•       Chaource: Rouzaire*

•       Coulommiers: Rouzaire*

•       Brie de Chèvre (c): Soignon*

Casca Lavada

•       Pont L’Evêque: Isigny Sainte-Mère*, Serra das Antas

•       Reblochon: Serra das Antas

•       Taleggio: Brescialat*, Giovanni Colombo*, Serra das Antas

•       Tête de Moine: Emmi*

Semiduro/Duro

•       Gruyère: Emmi*, Polenghi Sélection

•       Emmental: Emmi*, Polenghi Sélection

•       Comté: Président*

•       Petit Cantal: Cantorel/Les Fromageries Occitanes*

•       Raclette: Emmi*

•       Fontina: Duclos Eliseo*

•       Prima Donna Fino rótulo azul: Friesland*

•       Cheddar: Joseph Heller*

•       Reino: Palmyra, Jong

•       Minas Artesanal Canastra (várias fazendas)

•       Minas Artesanal Serra do Salitre (várias fazendas)

•       Prato Esférico ou Creme Bola: Boa Nata

•       Serrano Artesanal (várias fazendas)

•       Provolone Valpadana Dolce: Albiero*

•       Provolone Valpadana Piccante: Albiero*

•       Provolone: Tânia

Cabra/Ovelha (curado)

•       Cablanca (c): Friesland*

•       Etorki (o): Bongrain*

•       Serra da Estrela Amanteigado (o): Casa dos Queijos*, Casa Matias*

•       Manchego Villacenteno (o): Villacento/García Baquero*, Maese Miguel/Rocinante*

Azul

•       Blue Stilton: Long Clawson*

•       Roquefort (o): Lacaune, M. Grimal*, Societé*

•       Fourme d'Ambert: Cantorel/Les Fromageries Occitanes*

•       Gorgonzola Dolce: Giovanni Colombo*, Igor*

•       Gorgonzola Piccante: Giovanni Colombo*, Igor*

•       Gorgonzola: Skandia, Polenghi Sélection

•       Saint Agur: Bongrain*

•       Danablu: Emborg*

•       Bavaria Blu: Bergader*

•       Bleu de Bresse: Polenghi Sélection

•       Azul do Bosque (c): Capril do Bosque

Nota: (*) Queijo importado

Ao término de um banquete de queijos, costumo sempre servir um prato quente, para transmitir ao estômago uma sensação agradável de conforto. Nesse caso pode-se optar por fondue de queijo, raclette, sopa de cebolas gratinada ou outro prato de seu agrado.

Harmonização com Vinhos

Costumo brincar dizendo: “O único casamento que dá certo a três é o do queijo, pão e vinho”. Curiosamente, os três são resultantes da fermentação!

Apesar de muitos acharem que queijo vai bem com vinho tinto, diversos especialistas concordam que o vinho branco harmoniza melhor que o tinto. A acidez do vinho branco associa-se perfeitamente com a do queijo. Prefira tintos maduros a jovens, e tintos leves a concentrados, pois muito tanino traz amargor ao queijo.

Regras de harmonização: por similaridade (ácido × ácido), por contraste (salgado × doce) ou por características complementares. Abaixo indicamos algumas harmonizações recomendadas para queijos e vinhos.

Massa fresca (1.0)

Minas Frescal, Boursin: branco meio seco, rosado meio seco.

Chèvre à l’Huile (c), Chèvre Frais (c): branco leve seco (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc).

Massa mole casca florida (2.1)

Brie, Camembert: branco encorpado seco (Bourgogne, Chardonnay barricado), tinto fino (Bourgogne, Pinot Noir).

Chaource: espumante bruto (Champagne).

Brillat‑Savarin (triple crème): branco acídulo seco (Riesling, Chablis), tinto acídulo (Beaujolais Cru).

Massa mole casca lavada (2.2)

Pont‑l’Évêque, Époisses: tinto menos tânico (Crozes-Hermitage, Chianti Classico, Saint‑Emilion), tinto fino (Bourgogne, Pinot Noir).

Taleggio: tinto acídulo macio (Barbera Barricatto).

Munster: branco aromático seco (Alsace Gewürztraminer).

Herve: cerveja ale escura belga trapista (Tripel Karmeliet).

Massa mole casca natural (2.3)

Rocamadour (c), Sainte‑Maure (c): branco acídulo seco (Sancerre, Pouilly‑Fumé), tinto acídulo leve (Chinon).

Féta (o): branco acídulo seco (Santoríni Assýrtiko).

Massa azul casca natural (3.1)

Roquefort (o): branco doce (Sauternes).

Blue Stilton: tinto licoroso doce (Porto Vintage).

Gorgonzola: branco doce (Recioto di Soave), tinto doce (Recioto della Valpolicella), tinto alcoólico (Amarone).

Massa prensada não cozida casca lavada (4.1)

Reblochon, Port‑Salut: branco encorpado seco (Bordeaux Blanc), tinto.

Serra da Estrela Amanteigado (o): tinto elegante (Dão), tinto licoroso doce (Porto Colheita, Porto Tawny 10 Anos).

Massa prensada não cozida casca natural (4.2)

Prato, Gouda, Queijo do Reino: branco seco, rosado seco, tinto fino (Bordeaux).

Saint‑Nectaire, Morbier: tinto encorpado macio (Châteauneuf‑du‑Pape).

Ossau‑Iraty (o): tinto robusto (Madiran).

Manchego (o): branco licoroso seco (Jerez Amontillado).

Massa prensada pasta triturada (4.3)

Cheddar, Cantal: tinto robusto (Hermitage).

Massa prensada cozida textura normal (5.1)

Gruyère, Emmental: tinto fino (Bourgogne), branco encorpado seco, rosado seco.

Massa prensada cozida textura granulada (5.2)

Parmigiano‑Reggiano, Grana Padano: branco encorpado meio seco (Alsace Pinot Gris).

Massa processada (8.0)

Queijo-de-Manteiga, Catupiry: rosado seco

    Os Queijos com Menos Lactose

As pessoas que sofrem de intolerância à lactose, isto é, ao açúcar do leite, podem comer queijos, desde que tomem alguns cuidados.

O primeiro deles, diz respeito à escolha da origem do leite de qual animal foi usado na produção do queijo. Os leite de búfala, vaca e de cabra possuem os maiores teores de lactose, respectivamente, 4,9%, 4,8% e 4,8%, segundo a FAO. Já o leite de ovelha, por ter apenas 4,6% de lactose, resulta em queijos com menor presença desse açúcar.

O segundo e mais importante deles, é selecionar queijos daquelas classes com o maior tempo de cura, por terem uma menor quantidade de lactose em sua composição. O fenômeno que explica esse fato é a degradação da lactose causada pela enzima lactase presente, transformando-a em ácido láctico e outras substâncias.

Exemplos de teor médio de lactose em alguns produtos lácteos:

- Leite integral, semi-desnatado ou desnatado                  4,9%

- Queijos de massa fresca (Fromage Blanc)                     2,5-3,4%

- Queijos de massa mole casca florida (Brie)                    1-2%

- Queijos de massa semidura (Reblochon)                        traços-1%

- Queijos de massa dura (Emmental)                                traços

- Queijos de massa dura granulada (Parmesão)                 traços

Fonte: Credoc

Como pode ser visto, os queijos mais úmidos possuem um maior teor de lactose. Por isso mesmo, devem ser evitados. Prefira os prensados de massa semidura e dura, bem curados.

Porém se quiser se certificar plenamente, verifique a tabela nutricional do queijo: se o teor de carboidratos for "zero", significa que ele é isento de lactose.

    Os Queijos com Mais Cálcio

O cálcio é o mineral mais abundante no nosso corpo. Ele corresponde à base de nossos ossos e dentes. Contudo, ele não é fabricado no nosso organismo. Necessita, portanto, ser consumido cotidianamente na nossa alimentação. Um adulto precisa entre 900-1.200 mg diários.

Felizmente, os laticínios são as fontes mais ricas de cálcio, sendo de fácil assimilação. Entretanto, os teores de cálcio variam conforme o produto lácteo. Quanto menos água um queijo tenha, mais cálcio ele terá.

A tabela abaixo mostra o teor médio de cálcio em 100 g de produto lácteo.

Laticínio                                                          Teor de cálcio (mg)

Leite integral

            Cabra                                                  117

            Vaca                                                   120

Queijos de massa fresca

            Fromage Blanc                                     70

            Cottage Cheese                                    80

Queijos de massa mole casca florida

            Brie                                                     400

            Camembert                                          400

Queijos de massa mole casca lavada

            Romadur                                             510

            Limburger                                            570

Queijos de massa azul

            Roquefort                                            650

            Bleu                                                   700

Queijos de massa semidura

            Edam                                                  750

            Cheddar                                               800

            Gouda                                                 820

Queijos de massa dura

            Gruyère                                              1.000

            Emmental                                           1.080

Queijos de massa dura granulada

            Parmesão                                           1.300

Fonte: FAO

Portanto, um queijo de massa extra-dura como o Parmesão terá, numa mesma quantidade de produto, 10 vezes mais cálcio do que o leite de vaca, que contém 90% de água.