O processo produtivo do queijo envolve reações químicas e bioquímicas, combinando tanto arte quanto ciência. Descrevemos, a seguir, as principais etapas da manufatura de um queijo.

Padronização

É a regulagem do teor de gordura do leite, que pode ser desnatado, integral ou enriquecido. No caso de alguns tipos de queijo, o leite é parcialmente desnatado, ficando o queijo com o teor mais baixo de gordura (por exemplo, o Parmesão). Em outros casos, é preciso adicionar creme de leite para torná-los mais gordurosos e saborosos (por exemplo o Boursin).

A legislação brasileira, que é similar à europeia, determina:

Desnatado (skin)                   <10%

Magro (low fat)                     10-25%,

Semigordo (medium fat)      25-45%

Gordo (full fat)                      45-60%

Extragordo (high fat)            >60%.

Tratamento do leite

O leite empregado pode ser cru, termizado ou pasteurizado. A termização é um tratamento mais suave que a pasteurização, na qual o leite é tratado a uma temperatura entre 63-65ºC, por 15 segundos, e depois resfriado. Já a pasteurização pode ser lenta ou rápida. Na rápida, em geral, o leite é aquecido a 72-75ºC por 15 segundos, e imediatamente resfriado para 34ºC. Na lenta, a temperatura atingida é de 63-65ºC e a duração é de 30 segundos.

Ao optar-se pela pasteurização do leite, é necessário adicionar fermentos lácticos selecionados, pois a flora natural presente no leite é eliminada nesse processo.

Inoculação

Nessa fase, um ou mais micro-organismos podem ser adicionados ao leite:

• Fermentos lácticos: são as bactérias causadoras da fermentação láctica. Elas acidificam e aromatizam o leite, modificando a sua viscosidade. São utilizadas as mesofílicas Lactococcus lactis lactis e L. lactis cremoris, que proliferam bem na faixa de 30ºC a 37ºC, para os queijos de massas fresca, não cozida ou semicozida; e a termofílica Streptococcus thermophilus para os queijos de massa cozida.
• Fermentos propiônicos: essas bactérias são usadas em apenas alguns queijos de massa prensada cozida, como o Emmental. Durante o estágio de maturação desses queijos, elas desdobram o lactato de cálcio em ácido propiônico, liberando dióxido de carbono ou gás carbônico. Esse gás é o responsável pela presença das olhaduras internas nos queijos. As mais usadas são a Propionibacterium shermanii e a P. freundenreichii.
• Penicillium candidum ou P. camemberti: são os fungos aeróbicos utilizados na manufatura dos queijos moles de casca florida, como o Brie. Eles são os responsáveis pela redução da acidez da massa, graças ao mofo branco superficial, que consome o ácido láctico presente no interior do queijo.
• Penicillium glaucum ou P. roqueforti: são os fungos empregados na produção dos queijos de massa azul, como o Gorgnzola. O mofo azul interno transforma as gorduras da massa em componentes assaz aromáticos e de sabor marcante. Também neutralizam a coalhada.

Fermentação láctica

Após a adição dos fermentos lácticos e do conveniente aquecimento ou resfriamento do leite a cerca de 34ºC, ocorre a fermentação láctica, que transforma o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico e gás carbônico. Os subprodutos formam compostos aromáticos. Dessa forma, há uma acidificação do meio, com consequente redução do pH de 6,5-6,6 para 4,6-4,7, o que irá favorecer a coagulação da caseína e evitar o crescimento de micro-organismos indesejáveis.

Coagulação

A adição de um coalho ou enzima (agente coagulante) ao ácido láctico previamente formado provoca a coagulação, isto é, a aglutinação das partículas coloidais de caseína, fazendo com que elas se precipitem, sob a forma de um gel. Isso acontece quando é atingido o ponto isoelétrico (pH = 4,6–4,7) a uma certa temperatura (geralmente 30–35ºC). O coalho age como um catalizador. O processo de coagulação enzimática é utilizado na elaboração da maioria dos queijos que serão curados posteriormente.

Alguns queijos, contudo, prescindem da adição de coalho, como os de massa fresca, pois a coagulação é induzida pela ação do próprio ácido láctico proveniente da fermentação láctica. São os chamados queijos de coagulação láctica.

Tratamento da massa

O tratamento da massa consiste nas operações de corte da coalhada, aquecimento e agitação.

Após a coagulação, inicia-se o tratamento da massa, cortando-se em pedaços homogêneos a coalhada formada. A operação de corte da massa tem por objetivo aumentar a superfície de exaustão do soro retido no interior do coágulo. Ela pode ser feita manualmente ou com um aparelho denominado “lira”, formado por lâminas cortantes. O tamanho das partes cortadas depende da variedade de queijo que se deseja obter. No caso dos queijos de massa mole, os pedaços devem ser grandes, praticamente do tamanho do queijo a ser elaborado; para os de massa dura, eles devem ser bem pequenos.

Em seguida ao corte, aquece-se o queijo um pouco (36–48ºC), no caso dos de massa prensada semicozida, como o Prato; ou bastante (50–59ºC), no caso dos queijos de massa prensada cozida, como o Gruyère, para favorecer o dessoramento de líquido dos coágulos. Os queijos de massa não cozida não são aquecidos.

Junto com esse aquecimento, providencia-se uma moderada agitação da parte sólida, para evitar que os pedaços cortados venham a se precipitar ou fundir entre si.

Dessoramento

É um fenômeno de sinérese, provocado pela contração do coágulo seguido pela eliminação do soro. Este processo é influenciado pelos seguintes fatores: tamanho dos coágulos, temperatura do aquecimento, intensidade e duração da agitação e acidez do meio.

O dessoramento dos queijos moles é feito naturalmente; já os queijos semiduros e duros são prensados, para acelerar o processo.

Junto com a água do soro, são carreados componentes hidrossolúveis como proteínas (albuminas e globulinas), um pouco da lactose e de sais minerais e vitaminas (principalmente a B). Alguns ditos “queijos” são produzidos a partir do soro, como a Ricota.

Enformação

Prensagem

Alguns queijos são prensados, visando acelerar a expulsão do soro retido na massa, compactar a textura da pasta e dar formato ao queijo. Nos queijos moles, isso é feito manualmente, usando formas perfuradas.

Os queijos de massa prensada não cozida ou semicozida e os de massa prensada cozida são envoltos em panos, colocados em formas menos perfuradas e prensados com uma máquina. Contudo, os queijos de massa semicozida são menos prensados que os de massa cozida.

O uso do pano, durante a prensagem, é para facilitar a formação de casca.

Desenformação

É a retirada das formas, operação feita quando os queijos atinjem uma consistência mais "firme".

Salga

Essa operação possui várias finalidades: realçar o sabor do produto, complementar a drenagem do soro nos queijos moles, inibir a ação de micro-organismos indesejáveis e iniciar a formação da casca.

Dependendo da variedade de queijo que está sendo produzida, o sal pode ser adicionado à pasta (massas frescas e azuis), ser friccionado por toda a superfície, desidratando por osmose (massa mole) ou por imersão dos queijos em banhos de salmoura (massa prensada não cozida ou semicozida e massa prensada cozida).

Perfuração

Cura

É durante a cura ou maturação que se consolidam as características organolépticas de cada produto. Nesse estágio, que pode durar poucos dias ou vários meses, cessa a fermentação láctica, transformando toda a lactose em ácido láctico, etanol, metanol, etc.

As enzimas lipase, protease e lactase hidrolizam (quebram) respectivamente gordura (lipólise), proteína (proteólise) e lactose em diferentes componentes menores, sendo as responsáveis pelas principais mudanças de corpo, sabor e aroma, durante a maturação. Essas enzimas provém das bactérias da flora natural ou das adicionadas ao leite pasteurizado.

Em alguns queijos de massa prensada cozida, como o Emmental, ocorre a fermentação propiônica, já mencionada anteriormente, em que o lactato de cálcio é transformado em ácido propiônico e gás carbônico, responsável pelo surgimento das grandes olhaduras.

A cura deve ser conduzida em locais com controle de temperatura e de umidade do ar (cavernas, salas subterrâneas ou climatizadas). Temperaturas muito elevadas aceleram a fermentação. Umidade baixa favorece o ressecamento do queijo.

A casca se forma durante essa etapa, por causa do endurecimento da camada externa caseinosa. Ela tem dupla função: proteger o queijo da penetração de micro-organismos e reter a umidade interna da massa.

Em alguns queijos a cura ocorre sem a presença de casca: é a cura chamada in foil. Após o banho de salmoura e a secagem, o queijo é embalado a vácuo. Dessa forma, a maturação dá-se na ausência de ar, sem formação de casca. Alguns queijos são particularmente adequados para esse tipo de cura, como o Cheddar, o Gouda e o Edam.

Quanto mais espesso é um queijo, mais demorada é a sua cura. E quanto mais tempo amadurece, mais duro ele fica.

Embalagem

O processo de embalagem é a última etapa antes da comercialização do produto. Ele objetiva não só preservar o queijo da desidratação e de contaminação com micro-organismos, como possibilitar uma apresentação comercial adequada.