Queijo do Marajó
Sem dúvida o queijo de búfala mais reconhecido e típico do Brasil, é aquele oriundo da Ilha do Marajó no Pará. Tem, inclusive, muito potencial para ser uma Indicação Geográfica.
(Fazenda Mironga, Soure-PA)
Legislação
A Portaria ADEPARA nº 418 de 04/03/2013 constitui o Regulamento Técnico de Produção do Queijo do Marajó.
Conforme os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) da Portaria nº 418/13: Entende-se por Queijo do Marajó o produto elaborado artesanalmente na área geográfica do arquipélago do Marajó, conforme a tradição histórica e cultural da região onde for produzido, obtido pela fusão da massa coalhada, dessorada de leite de búfala e/ou leite de búfala misturado com leite bovino na proporção máxima de 40%, lavada com água ou leite de búfala ou bovino, obtido por coagulação espontânea e adicionado de creme de leite ou manteiga.
Eles se classificam, de acordo com o processo de fabricação adotado em:
I - Queijo Tipo Manteiga - no processo de cozimento da massa, denominado de "fritura" da massa, adiciona-se a manteiga propriamente dita.
II - Queijo Tipo Creme - no processo de cozimento da massa, denominado de "fritura", adiciona-se o creme de leite obtido do desnate do leite a ser coagulado.
Características sensoriais: Consistência: semidura, fatiável. Textura: compacta, lisa e sem olhaduras. Cor: branco-palha. Odor: livre de odores estranhos ao produto. Sabor: levemente ácido e levemente salgado. Formato: cilíndrico ou retangular.
Características físico-químicas: Gordura Total: máximo de 40%. Gordura no extrato seco: máximo de 65% (queijos gordos a extra-gordos). Umidade: mínimo de 35% e máximo de 50%. Cloreto de sódio: mínimo de 1% e máximo de 2%. Poderá ser adicionado ao processo de fabricação do Queijo do Marajó o ácido sórbico e seus sais de Na, K e Ca, citrato de sódio e corretores de acidez (bicarbonato de sódio).Características
Portanto, o Queijo do Marajó é classificado como queijo de massa cozida, não prensado, não maturado e não pasteurizado.
As duas variedades desse queijo possuem as seguintes características: o queijo tipo Manteiga, com cerca de 35% de umidade e teor de 42% de lipídeos, sendo portanto mais seco e mais gorduroso que o outro. Já o tipo Creme, com cerca de 50% de umidade e 22% de lipídeos. Ele fica cremoso, com textura macia, mas não diluído, sendo levemente ácido e salgado. Parece um requeijão cremoso no paladar, porém sendo mais firme que este.Processos de Fabricação
Segundo a Portaria nº 418/13, nas queijarias que possuem estrutura de refrigeração compatível com a produção e que refrigeram os queijos, o prazo de validade do produto estipulado pelo produtor deve ser de até 30 dias, expressa no rótulo. Nas queijarias que armazenam o queijo em temperatura ambiente e embalam o produto à vácuo ou em potes selados, o prazo de validade estipulado pelo produtor deve ser de até 10 dias, expressa no rótulo. Nas queijarias que armazenam o queijo em temperatura ambiente e embalam nos demais tipos de embalagem, o queijo deve ter validade estipulado pelo produtor de até 7 dias, expressa no rótulo.
Queijo do Marajó Tipo Creme
O seu processo produtivo contempla as seguintes etapas:
- Recepção do leite cru;
- Desnate do leite utilizando-se desnatadeiras. Recolha e armazenagem do creme de leite;
- Fermentação natural do leite desnatado, com auxílio do soro separado da coalhada no dia anterior, e a consequente coagulação do mesmo;
- Após a coagulação, fazer quebra da coalhada para a separação da massa do soro (guardando parte do soro para o dia seguinte);
- Dessoragem da massa em dessorador de tecido de fibra sintética;
- Lavagem da massa dessorada com água, em panela ou tacho com aquecimento externo, para cozimento visando diminuir a sua acidez. Agitação contínua da massa, para aumentar a saída do soro ainda presente;
- Lavagem da massa com leite desnatado (preferencialmente bubalino), com escaldamento realizado com temperaturas acima daquelas do cozimento anterior, sempre com agitação até a formação completa da liga e saída de mais soro;
- Dessoragem deste soro obtido em dessorador de tecido de fibra sintética;
- Esfriamento da massa e corte em blocos para ser levada à prensa;
- Prensagem da massa para retirada do soro residual. A massa prensada fica com uma consistência bem dura e seca;
- Moagem da massa, deixando-a moída, ralada ou triturada;
- Adição de sal e/ou de outros ingredientes permitidos;
- Adição de creme de leite reservado, anteriormente, e fritura da massa visando obter uma pasta elástica. A temperatura do queijo, nesta etapa, deve atingir o mínimo de 80ºC por 15 segundos ou tratamento correspondente;
- Enformagem manual da massa ainda quente nas formas;
- Desenformagem e embalagem;
- Rotulagem;
- Armazenagem dos queijos em refrigeração de até 10ºC.
Queijo do Marajó Tipo Manteiga
O seu processo produtivo trás muitas similaridades com o outro tipo, contemplando as seguintes etapas:
- Recepção do leite cru;
- Fermentação natural do leite integral, com auxílio do soro separado da coalhada no dia anterior, e a consequente coagulação do mesmo;
- Coleta da nata (creme), que vem a ser a camada de gordura superficial. Fabricação da manteiga com ela. Armazenamento da manteiga;
- Quebra da coalhada para a separação da massa do soro (guardando parte do soro para o dia seguinte);
- Dessoragem da massa em dessorador de tecido de fibra sintética;
- Lavagem da massa dessorada com água, em panela ou tacho com aquecimento externo, para cozimento visando diminuir a sua acidez. Agitação contínua da massa, para aumentar a saída do soro ainda presente (etapa opcional);
- Lavagem da massa com leite integral (preferencialmente bubalino), com escaldamento realizado com temperaturas acima daquelas do cozimento anterior, sempre com agitação até a formação completa da liga e saída de mais soro;
- Enxugamento da massa em uma peneira plástica ou metálica retirando o restante de soro;
- Adição de sal e/ou de outros ingredientes permitidos;
- Transferência da massa para uma panela ou tacho. Aquecimento e agitação constante da massa até que ela fique fundida homogeneamente. Retirar o soro que for liberado;
- Adição da manteiga produzida e reservada, anteriormente, de forma gradual e sempre mexendo. Fritura da massa até o final da fritura, quando o bloco de queijo se solta do fundo da panela ou tacho. A temperatura do queijo, nesta etapa, deve atingir o mínimo de 80ºC por 15 segundos ou tratamento correspondente;
- Enformagem manual da massa ainda quente nas formas;
- Desenformagem e embalagem;
- Rotulagem;
- Armazenagem dos queijos em refrigeração de até 10ºC.
