Dicas
Tamanho das garrafas
Os três tamanhos de garrafa mais empregados são: padrão, meia garrafa e magnum. Você sabe em qual delas um mesmo vinho amadurece mais rapidamente? O recipiente que mais acelera a evolução de determinado vinho é a meia garrafa. Isso ocorre por causa da maior proporção entre ar e vinho existente nesse vasilhame em relação aos dois outros. Portanto, atenção quando pedir uma meia garrafa de vinho branco seco em restaurante, principalmente dos mais frutados. Procure sempre a safra mais recente, para evitar que ele já esteja decrépito. Conseqüentemente, as garrafas magnum são as mais valiosas em leilão, atingindo preços superiores aos de duas garrafas-padrão do mesmo vinho.
Fonte: Os Segredos do Vinho, de J. O. A. Amarante
Tamanhos de copos
Por que os vinhos brancos são servidos em copos menores do que os tintos? Isso não tem relação alguma com a tradição, como se poderia pensar. O verdadeiro motivo está na temperatura ideal de serviço de cada vinho. Como os brancos são bebidos mais resfriados do que os tintos, convém oferecer uma dose menor de vinho em cada copo, a fim de evitar que esquente rapidamente.
Fonte: Os Segredos do Vinho, de J. O. A. Amarante
Arejamento x Decantação
Aberto o vinho, deve-se deixá-lo arejar ou não? Os vinhos jovens – notadamente os tintos – se beneficiam da passagem por um decantador várias horas antes de serem servidos. Esse procedimento acelera o arejamento, isto é, uma oxidação mais acentuada, fazendo que os aromas atinjam um estágio de evolução equivalente ao de alguns anos de envelhecimento em garrafa. Após o despejo do líquido, nesse caso enérgico, para o decantador, cabe até rodá-lo firmemente para aumentar a área de contato do líquido com o ar. O decantador, de formato baixo e arredondado, garante o máximo de contato entre o vinho e o oxigênio do ar, sendo, portanto, muito mais indicado do que uma simples jarra, por mais fina e bonita que esta seja. O arejamento com decantador é muito mais eficaz do que simplesmente abrir a garrafa e deixar o vinho respirar pelo pequeno orifício do gargalo da garrafa, caso em que se reduz a superfície de contato da bebida com o ar. Para obter o mesmo efeito do decantador, seria necessário desarrolhar a garrafa com uma antecedência impraticável.
Claro que os vinhos tintos de muita idade têm de ser submetidos ao mínimo de contato com o ar, tanto para não perder as ricas fragrâncias quanto para não se oxidarem mais, por já terem atingido um equilíbrio mais frágil. Precisam ser cuidadosamente desarrolhados, decantados e imediatamente consumidos. A decantação é uma operação mecânica de limpeza do líquido, diferente, portanto, do arejamento – aeração química da bebida –, apesar de ambos empregarem decantadores. Com vinhos tintos mais velhos, formam-se sedimentos naturais, que, com o passar dos anos, se depositam na parede interna da garrafa, tornando-se necessário decantá-los. Essa borra interna resulta do colapso das cadeias de carbono ao se tornarem muito longas, devido à polimerização dos taninos, ou seja, do processo natural de amaciamento desses polifenóis. O ideal é retirar a garrafa da adega, onde era mantida na horizontal, e colocá-la previamente em pé, cerca de 24 horas antes. Desse modo, pelo efeito da gravidade, as borras acumulam-se no fundo da garrafa. Se isso não for exeqüível, suspenda cuidadosamente a garrafa do seu nicho, sem sacudi-la para não misturar os sedimentos com o líquido, e deite-a numa cesta para esse fim sobre a mesma parede onde se encontram os sedimentos. Após um cuidadoso desarrolhamento, agitando o mínimo possível a garrafa, verta vagarosamente o vinho para um decantador perfeitamente limpo. Essa operação deve ser realizada com o auxílio da luz de uma vela ou lâmpada que incida sobre o líquido. Ao primeiro sinal de resíduo, pare o despejo – ficarão na garrafa os resíduos e uma pequena quantidade de vinho. Perde-se um pouco da bebida, mas ganha-se um vinho redondo, completamente isento de depósitos. Entretanto, esse finalzinho de vinho pode ainda ter um destino muito nobre: coado num filtro de papel, serve de base a um delicioso molho.
Fonte: Os Segredos do Vinho, de J. O. A. Amarante
Quando devolver o vinho no restaurante
Não se deve devolver um vinho no restaurante apenas porque não se gostou do vinho. As únicas razões para devolver um vinho são a oxidação ou o efeito de rolha defeituosa. Se o vinho oxidou, avinagrou, passou do seu ponto de maturidade, está parecendo muito mais velho do que é normalmente, então é justo devolver a garrafa. Equivale, por exemplo, à devolução de um peixe que já tenha passado do seu ponto ótimo de consumo. A outra razão para devolver o vinho é quando o vinho estão com aquele aroma típico bouchonné, um aroma que lembra mofo, armário fechado, causado por um fungo que ataca aleatoriamente algumas rolhas. É fácil ter certeza se o vinho está bouchonné ou não, porque o aroma de mofo vai ficando cada vez mais forte no copo, até não deixar margem a dúvidas. Fora esses dois problemas, a oxidação e a rolha, não há motivo para se devolver um vinho.
